Option alimentaire correcte par défaut et eau gratuite dans toute la restauration collective

Applique à la restauration collective la logique des « options par défaut » (default options) de l'économie comportementale : changer ce qui est servi sans rien retirer au choix, en inversant la charge de l'effort. Concrètement, dans les selfs et menus à composition multiple, l'option la plus équilibrée nutritionnellement devient le choix par défaut (déjà composé sur le plateau ou en tête de présentation), au même prix que les autres options, l'usager restant libre de la remplacer. L'eau est rendue gratuite et visible dans tous les lieux de restauration collective, alors qu'elle y est aujourd'hui inégalement mise en avant face aux boissons sucrées vendues. La loi EGalim (2018) a déjà introduit un jalon proche pour la restauration scolaire (option végétarienne hebdomadaire obligatoire, expérimentation quotidienne), sans généraliser le principe de l'option par défaut ni l'étendre à l'ensemble de la restauration collective. La mesure élargit ce précédent réglementaire à tous les lieux de restauration collective et en fait un principe général d'architecture de choix, non une obligation de proposer une option supplémentaire.

Mesure réglementaire quasi sans coût budgétaire direct : elle ne crée pas de nouvelle prestation mais modifie l'ordre de présentation et la composition par défaut des menus existants, ainsi que l'accessibilité de l'eau déjà distribuée gratuitement dans la plupart des cantines. Le coût résiduel correspond à l'adaptation des équipements de mise à disposition de l'eau dans les établissements les moins bien équipés. Maintenu en grade C : recherche du 19/07/2026 sur un chiffrage officiel du coût d'installation de fontaines à eau en restauration collective (lois EGalim, AGEC, Climat et Résilience vérifiées par fetch, aucune ne chiffre ce point ; site ma-cantine.agriculture.gouv.fr inaccessible en contenu exploitable), sans résultat vérifiable identifié.

Critère d'échec public : Si la part de plateaux composés selon l'option par défaut équilibrée ne dépasse pas 50 % des repas servis en restauration collective 3 ans après l'entrée en vigueur (enquête DGAL), le dispositif est renforcé par une obligation de reporting public par gestionnaire.

Qui porte cette mesure ?

Aucun des programmes types encodés ne la porte: mesure d'origine Centre.

Origine documentaire : Centre

Groupes potentiellement concernés

Incidence populationnelle non documentée : l'absence de donnée reste inconnue et n'est jamais convertie en zéro.

Score de rupture

Rupture : ajustement (7/100)

Descriptif, jamais normatif: ce score dit seulement combien cette mesure s'écarte du cadre existant, pas si c'est souhaitable. Calculé uniquement depuis des champs déjà publiés sur cette fiche (véhicule juridique, coût, perdants, délai, main-d'œuvre).

Effets non monétaires expérimental

Effets favorables documentés : élèves du premier et du second degré bénéficiant d'une option alimentaire équilibrée par défaut et d'un accès gratuit et visible à l'eau en restauration scolaire (~12,6 M de personnes) : santé

confiance C · couverture partielle (d'autres effets restent à documenter) · méthode · contester

Mesures proches

• Taxation de l'alcool au gramme d'alcool pur, quelle que soit la boisson 1 à 3 Md€/an
• Plan national bruit : radars sonores généralisés, cartes en temps réel et isolation ciblée écoles-hôpitaux -0,3 à -0,1 Md€/an
• Cannabis : dépénalisation pleine de l'usage simple 0,1 à 0,3 Md€/an
• Cannabis : légalisation encadrée et régulée de la production et de la vente 2 à 2,8 Md€/an

Sources et mise en œuvre

• Légifrance: loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous (EGalim), option végétarienne en restauration collective
• Thaler R. & Sunstein C.: Nudge: Improving Decisions About Health, Wealth, and Happiness, 2008 (architecture de choix, options par défaut)
• BMC Public Health: Public acceptance of default nudges to promote healthy and sustainable food choices, 2023 (efficacité documentée des nudges de défaut sur le choix alimentaire, y compris en restauration collective)

décret (code rural, cahier des charges de la restauration collective: extension du cadre EGalim) · délai de montée en charge ≈ 2 ans · bande documentaire non calibrée et méthode d'agrégation détaillées dans la méthodologie.

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